Geschikt voor
Vitello tonnato
Porties
Voor 4 personen
Ingrediënten
Voor het kalfsgebraad:
Voor de saus
Voor de afwerking
- 400gr tot 600 gr kalfsgebraad
- 1/3 wit van prei
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 1 schepje groentebouillonpasta
- zout
- Peper
Voor de saus
- 1 eierdooier
- 15gr mosterd
- 1 citroen (sap)
- 250 gr druivenpitolie
- 200 gr tonijn uit blik in eigen nat
- 20 gr kappertjes
- 40 gr ansjovis op olie
- zout
Voor de afwerking
- rucola
- enkele kappertjes
Instructies
KALFSGEBRAAD
- - Was de prei en snijd grof. Doe de prei, de wortel en de selderij in de mengbeker, 8 sec./snelheid 6.
- - Voeg 200 g water, een schepje groentebouillon, peper en zout toe, 5 min./ 100 graden /snelheid 1
- - Laat afkoelen
- - Voeg dit toe aan het kalfsgebraad en laat een nachtje marineren.
- - Haal het vlees uit de marinade, stop in een vacuümzak en trek de zak vacuüm.
- - Gaar het kalfsgebraad sous-vide, 3 uur op 56 graden. Zorg dat het volledig onder water staat.
- - Haal het vlees uit de vacuümzak en vang het vocht op voor de saus.
- - Laat het vlees goed afkoelen.
- - Zet een kan op de mengbeker, weeg de druivenpitolie en zet opzij.
- - Voeg vervolgens de vlinder toe, het ei, de mosterd, peper en zout en het kookvocht van de vacuümzak. Zet het deksel op de mengbeker en plaats de maatbeker. Pers een halve citroen op het deksel – zo kun je de pitjes verwijderen en loopt het citroensap in de mengbeker.
- - Stel 3 min./snelheid 4, terwijl je geleidelijk de druivenpitolie toevoegt op het deksel van de mengbeker met de maatbeker erop.
- - Haal de vlinder uit de mengbeker, Giet het vocht van de tonijn weg en voeg de tonijn toe aan de mayonaise. Bewaar enkele enkele kappertjes. Doe de ansjovis en de kappertjes bij de saus en mix opnieuw. 1 min./ snelheid 10
- - Proef de saus en voeg naar smaak wat extra citroensap en zout toe Doe het mengsel in een kom of spuitzak en zet in de koelkast.
- - Snijd het vlees in fijne plakjes en verdeel over grote borden of een platte schotel.
- - Lepel er wat tonnatosaus over en werk af met rucola, enkele kappertjes.
Recept in video: